【团体标准】 香辣酱排制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方精排骨5000g、甜面酱500g、盐100g、冰糖100g、香料粉15g、干辣椒节100g，花椒30g、葱10g、姜10g、蒜20g、调和油1000g（耗30g）、酱香型白酒300g、味精10g、醪糟汁100g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2猪排选肉厚均匀的中排。4.2.3干辣椒选用中辣的二荆条。4.2.4酱香型白酒泸州地区出产的酱香型白酒。5制作工艺5.1预处理5.1.1酱排制作。选本地猪肉精排，斩去脊骨、划成1000g至1500g重的块，洗净去掉杂质凉干。将冰糖溶化后加入酱香型白酒150g、香料粉兑成好；盐、花椒20g放入锅中混合炒热。将汁均地抹在排骨上，再将炒热的盐、花椒均匀地搓揉在排骨上，放入缸中加盖腌制6天左右（中途翻缸一至二次）取出。挂在通风的地方吹5天左右。5.1.2用醪糟汁将甜面酱调匀后，均匀地抹在排骨上挂起晾3天左右晾干水分，再次将甜面酱调匀后第二次均匀地抹在排骨上挂起晾3天左右晾干水分，即成酱排。5.2烹制装盘5.2.1将酱排用温水浸泡10分钟后，用清水清洗干净，放入蒸笼中蒸40分钟后取出晾冷；取蒸熟的酱排500g斩成4cm的节待用。5.2.2炒锅烧热下油烧150℃至即5成油温，将酱排浸炸至表面棕红，外酥香时捞起待用。5.2.3取一高脚酒杯，倒入酱香型白酒150g，反扣于盘中待用。5.2.4取炒锅炙锅下油，烧至120℃即成4成热，下干辣椒节、花椒、姜蒜一起，炒出香味，下炸制好的酱排，一同炒至入味、放入葱炒匀起锅装在高脚酒杯盘的周围即成。6感观及味感色泽红亮，麻辣鲜香，醇浓并重、酒香浓郁。7、味型麻辣味型