【团体标准】 鲁菜五子登科--糯米八宝鸭

1范围本文件规定了五子登科--糯米八宝鸭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜五子登科--糯米八宝鸭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461-2016食用盐GB/T8967-2007谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：北京填鸭1只约1500g、糯米100g、鸡脯肉100g、高压海参100g、水发蹄筋100g、水发瑶柱100g、水发香菇50g、青豆50g、金华火腿50g。配料：青菜芯250g。调料：盐2g、味精2g、清汤100g、味极鲜酱油50g、焦糖色25g、白糖10g、冰糖老抽5克、八角1g、白芷1g、香叶2g。要求应选用优质、新鲜的主料配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T5461-2016、GB/T8967-2007、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手铲、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿切0.5厘米方丁，与青豆分别焯水后混合待用。烹调糯米洗净浸泡15分钟；鸭子洗净后去内脏、脱骨，洗净抹干；青菜芯焯水后炒制；药材清洗干净焯水后装入调料袋备用。将切成粒的主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿、青豆与泡发好的糯米调味制成馅，酿入脱骨的鸭肉中，绑制成葫芦形状挂皮水炸制定型备用。另起锅调制汤汁，调入酱油，糖色，盐，味精，糖，八角，白芷、香叶，把成型的鸭子放入烧制1小时左右，待成熟后捞出装盘。将锅内汤汁收浓，淋入鸭身，点缀青菜芯即可。烹调要求6.3.1锅内加油烧至七成热，下入成型的鸭子，炸制定型。6.3.2鸭子入锅内烧制时须小火烧制，保持鸭身形状不变。7装盘将菜品盛装到12寸圆盘、淋汁，点缀青菜芯即可。8质量要求感官要求色泽：色泽红亮。香味：鸭香浓郁。口味：咸鲜味美。质感：软糯酥烂。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65~70℃为宜。