【团体标准】 红酒蹄膀制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方猪肘一个750g、瓢儿菜菜心400g、红酒750g、老姜50g，川食盐2g，白糖20g，香油2g，料酒5g、大葱100g、熟菜油1500g、味精1g、醪糟汁50g、胡椒粉1g、八角1粒、鸡骨架500g、鲜汤2500g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2肘子，宜选用新鲜带皮带骨的前肘，重量在750g左右，后肘次之。4.2.3葡萄酒，并符合GB/T15037标准要求。5制作工艺5.1将猪肘去净残毛，放在炉火上烧至皮泡呈焦黑状，入温水中浸泡10分钟，待泡胀后，刮洗干净后待用。5.2姜洗净拍破、大葱洗净打成结待用。5.3取锅掺水，将猪肘放入汤锅中，用中火煮30分钟煮至刚熟，捞出搌干水分用醪糟汁、料酒抹匀待用。5.4取锅置于中火上，放入熟菜油烧至180℃即6成至7成油温，将猪肘炸至微棕色捞出。5.5取直桶铝锅一口，放入拍破的姜、葱结、鸡骨架垫底，掺入鲜汤、倒入红酒、盐、白糖、八角调味。再将炸好的猪肘入锅中，汤汁须完全淹没原料，用中火烧沸后，打去浮沫，改用小火烘3小时左右，中途翻面1至2次。注意观察汤汁的多少，预防生锅现象。5.6瓢儿菜菜心整理后洗净，入沸水锅中汆至刚熟摆在盘的边缘。5.7待猪肘鲜香糯，皮皱离骨，汤汁较为浓稠时，捞入盘中。打掉所有的渣质，滗汤汁于炒锅中。5.8将带汁的炒锅置于中火上放入盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡收汁浓稠后，浇在肘子上，再滴上香油即成。6感官及味感色泽棕红，咸甜鲜香，肥而不腻，皮皱糯，略带酒香。7味型咸甜味型