【团体标准】铁板红酒叉烧肉制作工艺技术规范

本网站发布时间： 2023-11-06

T/LCX 027-2022
现行
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标准简介

适用范围：

4配方和原辅料要求4.1配方猪去皮三线肉500g、老姜50g，大葱50g，洋葱50g、红酒200g，酱油10g，蚝油20g、十三香5g，叉烧酱50g，盐5g，莲白100g，白糖5g、醋10g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2猪肉选用在6至8个月农家饲养新鲜三钱肉。4.2.3葡萄酒选用14度红葡萄酒。4.2.4叉烧酱选用广东李锦记叉烧酱。5制作工艺5.1预处理5.1.1先将肉洗净去皮，擦干水份切成长5cm、宽3cm、厚3cm的条。5.1.2老姜洗净切成片，大葱洗净切成长节，洋葱切成块拍破；莲白去叶柄后切成细丝5.1.3将肉条放入盆中，放入盐、叉烧酱，红酒，酱油，蚝油，十三香拌匀，再加入姜片，大葱，洋葱块反复拌匀，摊开放入冰箱静置30分钟，拣去姜片、大葱节、洋葱块，将肉条整理一下待用。5.2烹制装盘5.2.1用烧烤签将肉条穿上，烤盘刷净入烤箱预热至底火180℃时，再将烤盘刷上色拉油炙盘，盘炙好后将肉条放入，再均匀刷上少许红酒，放入底火180℃的烤箱中烤20分钟后取出。5.2.2将肉翻面，再次刷上少许红酒，放回180℃的烤箱中继续烤15分钟，待肉条外面油润透红，质地酥香时，将肉取出摆在预热100℃垫有锡箔纸的铁板边缘，中间放入拌好的糖醋白菜，取瓷盘一个放上木板再将铁板放在上面即可。6感观及味感色泽红亮、肥而不腻、外酥内嫩、回味悠甜。7味型咸鲜味型

基本信息

标准号：
T/LCX 027-2022
标准名称：
铁板红酒叉烧肉制作工艺技术规范
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-02-10
实施日期：
2022-05-10
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
01.020
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
桑治均、王其跃、代应林、刘创宇
起草单位：
泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室
归口单位：
泸州市餐饮行业协会
提出部门：
泸州市餐饮行业协会
发布部门：
泸州市餐饮行业协会

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