【团体标准】古蔺腊肉制作工艺技术规范

本网站发布时间： 2023-11-06

T/LCX 015-2022
现行
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标准简介

适用范围：

4配方和原辅料要求4.1配方新鲜后腿肉5000g、食盐400g、三奈100g、八角100g、花椒粒100g、酱香型白酒250g、白糖250g、胡椒30g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2猪肉选用新鲜带皮后腿肉最佳，猪的育龄在一年以上。4.2.3酒入肴选用泸州地区生产的酱香型白酒。4.2.4食盐宜选用自贡出产的井盐。5制作工艺5.1腌制，将新鲜后腿肉去大骨，剔去多余的筋络，改成1000g左右大小的条块，用酱香型白酒抹匀腌制半小时。5.2取炒锅一口洗净，将盐、三奈、八角、花椒、胡椒粉用炒锅炒香，再放入白糖拌匀，把经酱香型白酒腌制后的肉放入盐中，反复搓擦在肉的表面上，依次做完，用绳子扎好放入瓦坛中腌制7天，再翻面腌制7天捞出，挂在通风处1至2天左右吹干表面水份。5.3将吹干的腌肉挂在厨房灶上的屋梁上，自然慢熏，随食随取。5.4腊肉先用明火将肉皮烧煳，放入温水中或淘米水浸泡20分钟，用刀刮洗干净。5.5取蒸锅一个，将腊肉放入蒸锅中蒸30至40分钟，以刚熟为度，取出后晾冷。5.6装盘，取晾冷的腊肉250g，采用锯切将腊肉切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片，用白平盘，按风车型形态装盘即成。6感官及味感晶亮剔透、肥瘦相连、熏香味浓、肥而不腻。7味型烟熏味型

基本信息

标准号：
T/LCX 015-2022
标准名称：
古蔺腊肉制作工艺技术规范
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-02-10
实施日期：
2022-05-10
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
01.020
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
黄平、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊
起草单位：
泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室
归口单位：
泸州市餐饮行业协会
提出部门：
泸州市餐饮行业协会
发布部门：
泸州市餐饮行业协会

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