【团体标准】 丹阳肉燕加工技术规范

第1章范围本文件规定了丹阳肉燕的产品分类、原料要求、技术要求、检验规则、标签、标志、包装和贮运。本文件适用于丹阳肉燕的制作加工。第3章术语和定义为便于对标准的理解与执行，本章给出了“肉燕皮”、“熟制品”、“生制品”的术语和定义。第4章产品分类本章规定了丹阳肉燕的产品分类，根据加工工艺的不同，分为熟制品和生制品两大类。第5章原料要求以肉燕皮、鲜猪肉为主要原料，味精、食用盐、酿造酱油、水、小葱、白砂糖、食用碱、番薯粉等为辅料。肉燕皮应符合本文件6.2的规定，其他原料应符合T/DYXC0002—2020第4章的规定。第6章加工工艺流程本标准结合工艺过程，从整个生产过程中如何进行加工进行了明确规定，分为以下环节：1）肉燕皮制作：猪肉预处理→剔肉→捶肉→制燕（鲜燕皮）。2）熟制品：猪肉与辅料处理→馅料调制→包捏成型→熟制→冷却→贮运。2）生制品：猪肉与辅料处理→馅料调制→包捏成型→速冻→包装→贮运。第7章加工技艺要点根据加工工艺流程，对生制品与熟制品的加工技艺要点分别作出规定。第8章加工过程安全卫生要求生制品生产加工过程的安全卫生要求应符合GB14881的规定。熟制品生产加工过程的安全卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。产品生产加工过程中所使用的食品接触材料及制品的安全要求应符合GB4806.1的规定。第9章产品质量要求产品质量应符合T/DYXC0001的要求。