【团体标准】当归狮子头制作工艺技术规范

本网站发布时间： 2023-11-06

T/LCX 026-2022
现行
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标准简介

适用范围：

4配方和原辅料要求4.1配方三线肉200g、马蹄20g、冬笋20g、乌鸡肉100g、虾仁20g、新鲜当归50g、姜10g、葱30g、水豆粉3g、鸡蛋清1个、盐5g、味精2g、浓香型白酒50g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2三线肉选择新鲜的三线肉。4.2.3马蹄，选用新鲜脆甜马蹄；冬笋选择新鲜；乌鸡肉选择腿部肉。4.2.4当归选用古蔺出产的新鲜味甜当归、直径为0.5cm，也可用干当归代替。5制作工艺5.1预处理5.1.1三线肉去皮洗净，切成石榴米大小的颗粒待用。5.1.2将当归、冬笋、马蹄、虾仁、乌鸡肉洗净后分别切成与肉同样大小的颗粒待用。5.1.3把切好的肉粒、冬笋、马蹄、虾、乌鸡肉粒倒入盆内，加盐、浓香型白酒搅匀后，加入鸡蛋清、水淀粉继续向同一方向搅至上劲，待颗粒间相互附着时，将原料放在掌心中，在左右手中不停倒转，倒转成直径约5cm大小的圆球型状，俗称“狮子头”备用。5.2烹制装盘取砂锅一个，下大骨汤、姜、葱，烧开、调至小火下狮子头烧开、打去浮沫煨制三小时取出放入炖盅中，另加入清汤，放一片绿色菜叶点缀，点燃酒精勺，炖盅置于酒精勺上即成。6感观及味感汤清澈、咸鲜细嫩、质地松软，形整不烂。7、味型咸鲜味型

基本信息

标准号：
T/LCX 026-2022
标准名称：
当归狮子头制作工艺技术规范
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-02-10
实施日期：
2022-05-10
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
01.020
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
桑治均、王其跃、代应林、刘创宇
起草单位：
泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室
归口单位：
泸州市餐饮行业协会
提出部门：
泸州市餐饮行业协会
发布部门：
泸州市餐饮行业协会

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