【团体标准】 客家菜 丰顺八宝鸭烹饪工艺规范

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料卤鸭半只，糯米250克。4.1.2配料火腿20克，虾仁20克，干贝20克，腊肠50克，鸭肫20克，香菇10克，莲子20克，青豆30克。4.1.3调味料盐5克，味精1克，酱油15克，胡椒粉2克。芝麻油15克，生粉5克，十三香2克。4.2要求4.2.1卤鸭选用新鲜的本地卤鸭。4.2.2原材料、配料、调味料应分别符合GB2707、GB2762、GB2763、GB2721、GB/T8967、GB/T29343、GB/T8233、GB/T7900、GB/T1534、GB/T1354、GH/T1013、NY/T1504、SC/T3204、SC/T3207的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炊具蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工6.1.1将糯米用冷水泡涨，滤干炒香备用。6.1.2将虾仁、干贝、香菇、莲子等配料泡发、切碎、炒香备用。6.2烹调6.2.1将炒好的糯米、配料加入调味料拌匀，加少量水放入蒸笼蒸熟。6.2.2卤鸭去骨其肉切片放在碗底，上面加上蒸熟的糯米饭用保鲜膜封好，再放入蒸笼中蒸30分钟。6.2.3将蒸好的糯米鸭倒扣在圆窝盘中，将卤鸭原汁煮沸后加入水淀粉勾芡淋在糯米鸭上即可。7盛装7.1盛装器皿圆形窝盘。7.2盛装方法将蒸好的菜肴倒扣在圆形窝盘中，卤鸭原汁勾芡后即可上桌。8质量要求8.1色泽黄褐光亮，芡汁鲜明。8.2香味鸭肉香味与糯米香味交织，香味浓郁。8.3口味咸香味浓，原汁原味。8.4质感肉质嫩滑，软糯细腻。