【团体标准】 客家菜 地胆头蒸鸡烹饪工艺规范

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鸡一只约1200克，鲜地胆头（又称地斩头）100克。4.1.2调味料精盐10克，味精5克，鸡粉5克，老抽5克，芝麻油10克，花生油50克，生粉5克。4.1.3料头姜片5克，葱头10克。4.2要求4.2.1选用新鲜、野生地胆头。4.2.2选用本地鸡。4.2.3原材料、调味料、料头应分别符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T1534、GB/T8967、GB/T18186、GB/T8233、GB/T29343、NY/T1193、SB/T10415的规定。4.2.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炊具蒸笼及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工6.1.1将本地鸡宰净斩成块，地胆头洗净滤干水分。6.1.2把斩好的鸡放入盆中，放入盐拌匀，加入姜片、葱头、味精、鸡粉、老抽、生粉，抓匀腌制10分钟。6.2烹调把地胆头铺在盘中，将腌好的鸡块加入花生油再次拌匀，放在地胆头上面，放入蒸笼大火蒸20分钟。7盛装7.1盛装器皿圆窝盘。7.2盛装方法菜肴原料在盘中蒸好后取出，直接上桌。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味地胆头特有的香味，鸡肉鲜美、味浓可口。8.3口味地胆头清香，鸡肉味道香浓。8.4质感鸡肉嫩滑，口感丰富。