【团体标准】 半干面加工技术规范

半干面加工技术规范1范围本文件规定了半干面的术语和定义、基本要求、加工工艺要求、卫生管理、标签、标志、包装、运输与贮存。本文件适用于半干面的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB1886.1碳酸钠GB2721食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25588食品安全国家标准食品添加剂碳酸钾GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29216食品安全国家标准食品添加剂丙二醇JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1半干面Semidrynoodle指以小麦粉为主要原料，添加或不添加适量食盐、植物油、食品添加剂等，经和面、熟化、压延、切条、干燥、均湿、包装等加工工艺生产的水分含量介于鲜面和挂面之间的面制品。4基本要求4.1场所及设施场所及设施设备应符合GB14881的规定和要求。4.2原辅料要求原辅料要求见表1。表1原辅料要求原辅材料要求小麦粉应符合GB/T1355小麦粉的要求食盐应符合GB2721的要求碳酸钠应符合GB1886.1的规定碳酸钾应符合GB25588的要求丙二醇应符合GB29216的要求加工用水应符合GB5749的要求其他原辅料应符合国家相关标准的规定4.3食品添加剂应符合GB2760的规定。5加工工艺要求5.1基本工艺流程图1半干面生产工艺流程图5.2工艺要求5.2.1配料根据产品配方称量不同重量的原辅料，称量应符合JJF1070的要求。5.2.2混料小麦粉及其他粉状原辅料经预混机混合均匀。5.2.3调水在调水罐中加入产品配方中规定重量的饮用水（夏季宜加入冰水）和盐、碳酸钠等其他配料，将溶液混合均匀。5.2.4和面将预混好的原辅料与调配好的溶液加入到真空和面机中进行搅拌和面10min~15min，机器转速应控制在50r/min~100r/min，和好的面团水分控制宜在30%~45%。5.2.5熟化和好的面团进入熟化线，在25℃~30℃熟化，相对湿度75%~85%，熟化1h左右。5.2.6压延根据产品的规格要求调整压延设备的辊间距等参数。将面带加入复合压延机反复压延5~10次或加入波纹压延机连续压延7~9级，使面带表面光滑、平整，无破洞、无破边、无硌痕、无锈痕，厚度达到0.5mm~3mm。左、中、右面带厚度极差≤30μm。5.2.7切条对压延后的面片进行切丝及切断上杆。切出的面条应平整、光滑、粗细均匀、无并条、断条和粘连。一般切条成直径约2mm的细面，宽度约3mm~4mm、厚度约1mm的韭叶面，宽度约5mm~10mm、厚度约1mm的宽面。5.2.8干燥灭菌将面条通过微波、热风等干燥灭菌线，干燥后水分含量一般控制在22%~26%为宜。5.2.9均湿将完成干燥灭菌后的面条在恒温室内进行均湿处理，使面条内外水分平衡。5.2.10包装将均湿的面条进行必要整理，称重计量后，按照产品定量规格进行包装。定量包装的净含量应符合JJF1070的要求。6卫生管理6.1作业区内设施卫生管理6.1.1原料储存、加工、包装、储运等设备及工器具、生产用设施设备应定期清洁、消毒和杀菌。6.1.2对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施避免交叉污染。6.1.3各工序应在专间内进行，制作台面应采用不锈钢材料，并适时清洗、消毒和杀菌。6.2人员健康管理与卫生要求6.2.1生产人员需按规定定期进行健康检查，生产前需取得健康证明。6.2.2生产人员应接受食品安全知识培训，具备良好的食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。6.2.3生产人员的卫生要求应符合GB14881的规定。7标签、标志、包装、运输和贮存7.1标签预包装产品标签应符合GB28050和GB7718的规定。7.2标志包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。7.3包装7.3.1包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害且符合国家相关规定。7.3.2预包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。7.3.3脱氧剂、保鲜剂不应直接接触食品。7.4运输7.4.1运输工具应定期清洁消毒，干净卫生无异味，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀或影响食品安全的物品混装混运，运输中应防止日晒雨淋、虫害和鼠害。7.4.2产品装卸时应轻搬、轻放，不得重压。7.4.3需要冷链运输的产品应保持恒定温度为4℃的条件。7.5贮存7.5.1产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风的库房内，库房应配有防尘、防虫、防鼠等设施。7.5.2不得与其它有异味、易腐蚀、有毒有害或影响食品安全的物品同库存放。7.5.3产品入库贮存应实行先进先出，按品种分别存放，防止挤压。