【团体标准】 重庆小面浇头加工技术规范

重庆小面浇头加工技术规范1范围本文件规定了重庆小面浇头生产管理的总则、厂房和车间、设施与设备、人员、原辅料、食品添加剂、包装材料、生产过程、文件和记录的要求。本文件适用于重庆小面浇头的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB31644食品安全国家标准复合调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重庆小面浇头thetoppingofChongqingSmallNoodles以畜禽肉及副产品、蔬菜及制品、食用菌、坚果以及籽类等中的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用油脂、调味料等，经相应工艺制成的浇在熟化面条上用来调味或点缀的制品。4总则4.1企业应建立有效的重庆小面浇头生产管理体系，并形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进。生产管理体系的范围覆盖所涉及的产品或产品类别、加工过程和生产场地。4.2企业应识别、评估、预防或者控制产品对消费者健康预期可能产生的危害，以确保提供安全产品。4.3在保障产品食用安全所需的食品链范围内，应做好在企业内外以危害预防、控制、防范过程的适应性、充分性和有效性相关的必要的信息沟通。4.4企业应确保对重庆小面浇头的生产加工过程实施控制，对生产管理体系加以识别和验证，并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。5厂房和车间5.1一般要求应符合GB14881的相关规定。5.2设计和布局厂房和车间应按照重庆小面浇头生产工艺流程及生产环境清洁度的要求合理布局，能满足仓储、预处理、配料、热加工、冷冻等要求。厂房和车间应根据重庆小面浇头生产特点合理划分工作区域，采取有效分离或分隔，防止交叉污染。各生产作业区应有显著的标识加以区分。6设施与设备6.1一般要求应符合GB14881的相关规定。6.2设施煮制等产生大量水蒸气的车间，在其上方应安装有防止倒灌装置的排风设施。根据工艺要求应配备相应的温控设施及监测装置。大量使用油脂、畜禽产品车间的排水设施及管道应能耐受热水、碱水清洗，必要时可设置地沟和隔油捕集池。内包装车间应干净卫生、通风良好，应配备空气消毒设施。6.3设备企业应制定设备操作规程，包括操作方法、状态记录、故障处理和维护保养等要求。主要生产设备应包含：清洗机、分切机、搅拌机、蒸煮锅、包装机等。7人员要求及管理7.1一般要求应符合GB14881的相关规定。7.2人员能力生产管理人员应具有从事重庆小面浇头生产基本知识、加工工艺和卫生要求的知识。7.3人员培训7.3.1生产企业应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和作业人员参加岗前或在职培训及有关专业知识的学习，并建立培训档案。7.3.2从事重庆小面浇头生产操作和监管的人员应经过岗前从业培训，生产监督人员应在重庆小面浇头生产技术及相关的专业知识领域受过适当培训。8原辅料、食品添加剂和包装材料8.1一般要求应符合GB14881的相关规定。8.2原辅料原辅料要求见表1。表1原辅料要求原辅材料要求畜禽肉及副产品应符合GB2707的要求坚果与籽类应符合GB19300的要求食用菌应符合GB7096的规定酱腌菜应符合GB2714的要求食用油应符合GB2716或GB10146的要求香辛料调味品应符合GB/T15691的要求复合调味料应符合GB31644的要求加工用水应符合GB5749的要求其他原辅料应符合国家相关标准的规定原辅料应按畜禽肉类、干制类和果蔬类分区储存及清洗。原料清洗后应控制在常温下的裸露时间，宜尽快加工，冷藏或冷冻，并做好防护，防止交叉污染。8.3食品添加剂应设专柜（间），专人负责，按使用量核对后领取、使用并记录，使用范围和用量应符合GB2760的规定。8.4包装材料应根据小面浇头生产工艺特点选择适宜包装材料，能满足杀菌及品质维持（如避光、防挤压）等要求，使用包装材料的材质应符合国家相关标准的规定。9生产过程的控制9.1一般要求应符合GB14881的相关规定。9.2基本生产流程重庆小面浇头生产基本流程见图1。图1重庆小面浇头生产流程图9.3加工要求原辅料验收应查验原辅料质量及相应合格证明文件，其中原料鲜（冻）畜禽肉应来自非疫区（具备动物检疫标志等），验收合格后方可使用。预处理按工艺要求，应对原料进行解冻（必要时）、清洗、浸泡、分切、粉碎、烫漂、干燥等预处理。如畜禽肉类浇头的生产，应先将冷冻的畜禽肉类原料充分解冻后使用，可采取低温（0℃~15℃）冷水解冻，解冻的同时可浸泡去除血水，洗净后的肉类根据工艺采取适宜的烫漂预处理，可使肉块定型，并有效去除后续血沫及腥味的产生；豌豆等籽类浇头的生产，原料应充分浸泡，以减少后续熟制时间。配料应根据配方准确称量各原辅料，确定配料比例。配料时应注意将原辅料经预混机混合均匀，并根据工艺确定投料顺序。小面浇头的投料顺序一般为食用油、香辛料、调味料、水、原料及其余辅料等。熟制应根据产品特点，确定各种原辅料的熟制方法及程度，必要时可分开熟制。如豌豆杂酱浇头，可将豌豆和肉类杂酱分开熟制，以达到产品不同的质地要求。熟制后应保证产品的色泽、风味及质构特性，且熟制的食品应与生制半成品、原料分开存放，并做好标识。冷却（必要时）应根据工艺要求，确定是否彻底冷却后，再对产品进行包装。装瓶（袋）按照不同产品需求包装成各种规格的成品。杀菌（必要时）根据产品的货架期要求，必要时采取合适的杀菌工艺进行杀菌处理。畜禽肉类、豌豆等籽类浇头一般采用高温杀菌（如121℃，保持15min~30min），常温储存条件下保质期一般可达6个月以上；而针对保质期要求较短，或品质易受高温影响的浇头产品，可采用巴氏杀菌（如60℃~80℃，保持15min~30min），低温储存（0℃~4℃）条件下保质期一般可达7天以上。冷却应采取风冷、水冷等方式，迅速将产品冷却至室温及以下。贮存根据产品的特性，选择适宜的贮存温度，应存放于清洁、无异味的专用仓库中。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留存通道。10文件和记录管理10.1一般要求应符合GB14881的相关规定。10.2文件企业生产前应确认或制定原辅料管理、产品配方、产品加工工艺、操作规程等要求，并形成文件加以控制。企业应建立、实施并及时更新小面浇头生产管理体系所需的文件。10.3记录应建立并保持记录，以提供小面浇头生产管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、全面、准确、易于识别和检索。所有记录管理应由执行人和审核人签名。记录应以真实、及时、填写规范，不宜随意更改，确需更改时应由更改人签名确认。所有记录应按有关规定进行保存。